文 | 职业餐饮网 刘妍

过去的2022年，堪称整个餐饮行业最难的一年：

(相关资料图)

海底捞、百胜中国、乡村基等一众头部餐饮企业接连出现亏损；

疫情不断卷土重来，多地餐厅暂停堂食天数达历史新高；

新茶饮开启“降价潮”、新中式点心“泡沫”开始退散，曾经大火的两个赛道也迎来了巨变……

在此，职餐网盘点出了“2022餐饮行业十大新闻事件”，希望通过这些大事件窥探2022年餐饮行业的全貌。

海底捞出现首次亏损！

2月21日，海底捞发布盈利警告称，2021年净亏损约38-45亿元，这是海底捞28年来首次亏损！作为中餐界老大哥，海底捞的亏损消息当时一出来就引起了行业的普遍关注。

而在整个2022年里面，“亏损”几乎成了笼罩在所有餐饮企业头上的阴霾：

中国最大的餐饮集团——百胜中国，在其第一季度财报中“诉苦”和“预警”，“如若新冠肺炎疫情未能于5月和6月得到显著改善，我们预计第二季度将录得经营亏损”；中式快餐巨头“乡村基”，今年前5月营收超去年同期，净利润却亏损2224万元，达到近3年“冰点”；“小酒馆第一股”海伦司上半年亏损3个亿，半年都是赔本赚吆喝……

2022年，国内疫情不断反复，多点散发趋势明显，对餐饮业冲击巨大。与此同时，租金、人工、运输、原材料等各方面成本不断上涨，而在消费端也出现消费疲弱现象，所有因素叠加使得处于缓慢恢复中的餐饮业再次陷入“至暗时刻”。

在困境中煎熬，是2022年大部分餐饮人的真实写照。

文和友曝大裁员，强势品牌开始收缩！

2月16日，文和友突然被曝出大面积裁员，有部门被裁人数超60%以上。而在此前不久，喜茶也被曝大规模裁员，涉及30%员工，有的部门被全裁。

值得注意的是，它们裁员的大多数是“扩张”部门的员工，即此前在快速扩张中为了上市为了规模化所增加的职能部门员工，而不是门店员工。

其中，文和友裁员主要涉及南京文和友项目，以及文和友长沙拟启动的沉浸式剧场项目。喜茶则除了完全砍掉信息安全部门，还将门店拓展部门裁掉了50%。

不管是文和友还是喜茶，作为资本的宠儿、年轻人的心头好，品牌、人气、资金应有尽有，按理说这些品牌扛各种风险的能力相对都是最强的。

但连这些餐饮顶流们都开始“裁员”，也在给餐饮业释放出新的信号：即使是要人气有人气、要资本有资本的顶流，也正在承受盲目扩张的阵痛，开始停止“激进式”发展，收缩维稳。

喜茶全线大降价，高端茶饮告别“30元时代”！

2月24日，喜茶在其公众号发文宣布降价，将所有30元以上的产品全部降到30元以下，同时上线了一系列20元左右的产品，并计划陆续推出10几元的产品。引起了行业热议！

紧接着，3月初乐乐茶也跟进降价，3月底奈雪也正式加入降价“群聊”。至此，高端茶饮三巨头都已告别30元时代。

而与此相对的是，2021年以来，包括一点点、Coco都可、益禾堂、茶百道、茶颜悦色在内的多个茶饮品牌先后上调了产品价格。头部品牌“向下”，中小品牌“向上”，二者短兵相接，中端茶饮市场免不了一场激战，新茶饮行业对中端市场的抢夺已经到了白热化的地步。

而这看似是一场“价格战”，但实际上是头部品牌在降维打击中端品牌，抢夺中端的客群市场。同时，这也是疫情、消费力下降、茶饮行业整体增速放缓等诸多因素作用下的结果。

重庆一知名餐饮老板跳江失联，

餐饮频繁遭遇疫情“倒春寒”！

8月3日凌晨，重庆一餐饮老板给自己的员工、合作伙伴、供应商发了一封“诀别书”后疑似跳江。行业内外一片唏嘘。

大疫三年，很多创业者在疫情带来的“变数”之下，自己和餐厅经历着一连串的恶性循环反应，很多餐饮老板甚至都在“卖房、卖车”，抵押借贷维持度日，都盼望着能够“熬过”黑暗的日子。

然而，过去的这一年，疫情不断反扑，堪称餐饮暂停堂食最多的一年，餐饮人时刻都在和困难做斗争。

上半年，疫情在深圳、上海、广州、北京等城市轮番肆虐，下半年两个月，海口、西安、成都、沈阳等地又逐个沦陷，从一线都市到边陲小镇，“封控”俨然成为了餐饮人的噩梦，多地餐饮堂食受影响超100天。

反复停摆的堂食，来回被折腾的门店，面对疫情，有的餐饮人在苦苦支撑等待“春天”的到来，但也许多餐饮人像那位跳江失联的重庆餐饮老板一样挥泪离场，倒在了黎明前的黑暗里。

“老娘舅”冲刺上市，中式餐饮掀起上市潮！

2022年上半年，七欣天、乡村基、杨国福麻辣烫、和府捞面、老乡鸡等餐饮企业都递交了上市申请，争做“中式快餐第一股”。

7月5日，开出388家直营店的“老娘舅”也加入了这场争夺战，拟在沪冲刺A股上市，中式快餐第一股开始上演“神仙打架”！随后不久，紫燕百味鸡也开启了对“佐餐卤味第一股”的争夺。

回望疫情之前，老娘舅、老乡鸡、乡村基等餐饮品牌即便有稳定的现金流，并不沉迷与资本接触，甚至有企业喊出“绝不上市”的口号。

但是疫情后，餐饮市场不容乐观，很多品牌经历了客流飞速下滑，甚至现金流危机。他们不免重新思考与资本的关系，试图通过上市来储备“弹药”过冬。

疫情反复的当下，有资本的加持，门店的抗风险性更强，也更容易去走规模化扩张之路。扎堆上市潮的影响下 ，中式餐饮的行业竞争格局将发生变化。

“土坑酸菜”事件曝光，食品安全警钟长鸣！

央视“3·15”晚会上，一批代加工酸菜包的企业被曝光，令人触目惊心！腌制酸菜的土坑直接设在了农田里，工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，踩在酸菜上，有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。此外，在加工过程中有时会超量添加防腐剂。

“土坑酸菜”事件一出，康师傅、统一等方便食品品牌首当其冲，康师傅还下架了所有酸菜产品，整个酸菜产业链也都被推上了“风口浪尖”。

2022年，餐饮食安问题一如既往地成为了热搜上的“常客”：成都一火锅品牌因使用和销售“老油”锅底，被判赔1370万元，餐厅老板、厨师长分别被判有期徒刑10年和6年；因多次篡改食材保质期标签，北京一必胜客门店被吊销许可证，并罚款20万元……

疫情下餐厅客流下滑，在高成本压力下，不少餐企抱着侥幸心理，不断在违规违法的边缘疯狂试探。但值得警惕的是，如今食品安全相关事件的处罚越来越重，轻则罚款，重则判刑，餐企切莫因舍不得浪费铤而走险，或管理松懈，而因小失大。

食品安全一直是餐企的“生命线”，一旦越过这条线，将会给企业带来“毁灭性”的伤害！

瑞幸营收暴涨、门店数超星巴克，

本土咖啡崛起！

8月，两大咖啡巨头“星巴克”和“瑞幸”双双公布第二季度财报，中国市场营收仅5.4亿美元，同比下滑40%以上；同店销售额同比下滑44%，已连续三个季度下滑。

而另一边，经历了“造假风波”和“高层大换血”的瑞幸，却打了一场漂亮的翻身仗，第二季度营收约4.932亿美元，同比增长72%，7195家门店的数量也早已超过星巴克！

这不仅仅是一场洋品牌和本土品牌的较量，更是在三年疫情的催化下，中国咖啡业的“反转点”也许正在来临。

一方面，Manner咖啡、M Stand、Seesaw咖啡等咖啡新势力不断对星巴克进行阻击。另一方面，各行业巨头纷纷跨界卖咖啡来分羹。其中，茶颜悦色还新创立了一个全新的咖啡品牌“鸳央咖啡”，在长沙黄金商圈5家门店同时开业，以“新中式咖啡”的差异化定位，正式进军咖啡业！

国内咖啡市场竞争格局正在发生着悄无声息的改变，中国本土的咖啡品牌正在紧盯老大哥，并试图趁着巨人喘息的间歇开疆拓土，留给星巴克的时间不多了。

喜茶开放加盟，放弃纯直营！

11月3日，喜茶宣布开放加盟，推出事业合伙业务。而整个2022年，有一大批曾坚持“纯直营”模式的餐企，开放“加盟”。

除了喜茶，还有1000多家门店的中式快餐头部老乡鸡、烘焙网红品牌虎头局等头部品牌。也有一批曾经爆火的网红直营连锁品牌，亦或是被资本看好，拿到千万融资的资本“宠儿”。

疫情的冲击让众多餐企都受到重创，尤其是直营模式的连锁品牌，因为“负重”前行，一家门店生意不好、客流骤减都会影响整个品牌，这也让很多直营模式的餐企放弃“纯直营”模式。

因为首先，纯直营模式面对的风险较大，抗风险能力较低，个别门店拉后腿，都会影响整个品牌的整体盈利。再加上如果想实现规模，占领一方城池，迅速站稳脚跟扩大规模的话，纯直营模式扩张速度很慢，团队、管理、资金各方压力太大，很难实现规模化扩张。

加盟模式从曾经“被鄙视”的食物链最底端，到现如今已经成为了很多纯直营连锁餐企的“香饽饽”。但转型做加盟，只是当下企业为了生存的一个尝试，如果把加盟当“救命稻草”，最后只有“穷途末路”。

虎头局重庆、成都门店全部关闭，

新中式点心“泡沫”退散

11月底，新中式点心头部品牌“虎头局渣打饼行”宣布关闭成都、重庆开出的全部门店，其官方公开信中还提到，“将退出部分区域市场”。

2019年成立的虎头局，去年一年就拿下两轮融资，A轮更是拿到5000万美元，巅峰时期曾开出近80家门店，去年立志要达成“百店计划”。如今不仅进入战略收缩大规模关店，还将放弃直营开放加盟。

过去2年，新中式点心领域从无到有诞生了一批行业龙头连锁品牌。随着品类热度不断升温，头中腰部玩家被各路资本方热捧，有资金的支持，也开启大规模的扩张。但随着资本冷却，很多新中式点心玩家开始“力不从心”，增长乏力，同质化严重，开店速度比不上关店速度。

新式茶饮当时火了7年才进入“泡沫”期，而如今新中式点心似乎没能熬过2年就随着泡沫破碎，回归到餐饮商业的本质。不盈利，终究跑不远。

全面放开政策来临，多地解封开放堂食！

12月7日，优化防疫“新十条”发布，吹响了中国走出新冠疫情阴霾的决定性号角。

紧接着，郑州、广州、济南、北京等全国多地发布通知，恢复餐饮堂食。消息一出，各地的餐饮企业都整装待发开门迎客，北京某海底捞门店一天接待顾客超200桌，广州怂火锅部分门店的高峰等位达数百号！

被疫情折磨了三年，餐饮人经历了无数个堂食关了又开开了又停的日子，损失惨重，身心俱疲。如今，日盼夜盼终于等来了全面放开的这一天。

虽然，在行业迈向复苏的过程中，也许不会那么一帆风顺，还需要短则几个月、长达一年的过渡期和缓冲期。虽然，在过渡期，餐厅免不了要面对成本难控、员工感染、顾客恐慌等诸多难题。

但有序放开的信号枪既然已经打响，那么我们餐饮人就有理由有信心相信：曙光就在眼前，复苏就在眼前！

职业餐饮网总结：

“所有过往，皆为序章”！

这一年，我们餐饮人度过了一个又一个至暗时刻，这一年，我们全力以赴地在活着！

但无论2022有多艰难，它都已经彻底成为了历史！

餐饮真正要迎来后疫情时代了，在新的2023年，相信必有一番新气象在等着我们！