凉皮里放黄瓜丝凭什么被罚5000元？

近日，多家餐饮店因在凉皮内放黄瓜丝被罚5000元的新闻，一度冲上热搜，引发争议。网友们纷纷质疑，这种没啥技术含量的配菜，凭啥没有资格出现在凉皮里。那么，“黄瓜丝被罚”的依据在哪里？这样的处罚力度，又是否过于严苛了呢？？

凉皮内放黄瓜丝多店被罚

近日，上海米帆餐饮管理有限公司金桥分公司被上海市浦东新区市场监督管理局罚款5000元。处罚的事由如下：当事人经营项目为“餐饮服务经营者：热食类食品制售”，在未取得冷食类食品制售许可的情况下，于店内加工切配黄瓜丝作为凉皮配菜，在店内及美团外卖平台经营含有配菜黄瓜丝的凉皮。而类似的处罚，最近还有好几起。

(资料图)

看到这儿，网友们炸了锅。盛夏到来，清爽可口的凉皮是不少人的心头好，撒上的一小把黄瓜丝更是开胃的灵魂。凉皮里为啥不能加黄瓜丝呢？

冷食制售需许可

《新闻透视》记者再次来到位于金桥的上海米帆餐饮管理有限公司门店。菜单上“陕西凉皮”“麻酱凉皮”仍然在售，不过，端上来的菜品里已经没有了黄瓜丝的身影。

其实，监管的重点并不是“黄瓜丝”能不能加在凉皮里，而是在于，这家餐饮企业有没有取得相关的资质。在餐饮经营许可证上，对于经营冷食和热食，有着非常明确的区分。下面这张截屏就清楚地写明，这家单位的经营范围，仅限于“热食类食品制售和自制饮品制售”。而黄瓜丝是生切之后直接装盘，显然不属于“热食”的范畴。

监管部门表示：“餐饮单位提供类似的黄瓜丝、拍黄瓜等冷切菜，必须取得冷食类食品制售许可”。长期从事食品安全监管工作的顾振华告诉记者，此前有商户销售蒜泥拍黄瓜，或者肉夹馍里夹黄瓜丝，都曾被处罚，原因正是“未经许可制售冷食”。之所以要对此类食品单列一个经营范围，就是考虑到它的特殊性，以及可能造成的危害。

顾振华

上海市食品安全工作联合会会长

类似于这种切黄瓜、拍黄瓜的形式，它都要通过改刀，刀来刀去的话就是交叉污染。家里一般是加工好就马上食用了，但在餐厅，一般从完成加工到摆上餐桌的时间相对会比较长，而这种污染的环境、时间、温度，都给微生物提供了滋生的有利条件。

顾振华坦言，取得“冷食类食品制售许可”的餐饮企业，必须有独立切卫生条件合格的冷食切配区域。而街边小餐饮店经营场地通常比较狭小，很少会有类似的切配间，即便有，卫生条件也很难达标，所以基本无法取得相关资质。

处罚和服务如何平衡

通过此次普法，大多数市民对热食、冷食的分类管理表示理解。但是也有不少人认为，制售凉皮、肉夹馍等小吃等餐饮店铺，大多是小本经营，一定要他们配备专间，未免有点苛刻；而5000元的处罚，是不是也太高了。

市民：

有黄瓜这不正常吗，就是罚5000重了，你像路边摊哪有那么多冷食的资质，是不是。

市民：

他赚得多也罚得多嘛；他罚得多赚得少，那不是吃亏吗，买个凉皮还不让吃黄瓜了。

事实上，根据《食品经营许可管理办法》的相关规定，超范围经营的罚款限额为2000元以上1万元以下；不过，对外卖食品的处罚力度更严，按照《网络食品安全违法行为查处办法》，超范围经营货值不足1万元的，可处5万元以上10万元以下的罚款。

顾振华表示，在卫生条件不达标的环境下切配生冷食物，极易引发食品安全风险。而经营外卖量大面广，类似风险就更加突出。不过，从这份处罚来看，执法部门并没有按照法条规定的上限开出罚单，还是结合了商户的实际经营情况的。

顾振华

上海市食品安全工作联合会会长

我们在执法中间会考虑到实际的情况和产生的后果，监管部门也采取一些柔性的执法，比如说可以减轻处罚、从轻处罚、甚至免于处罚。据我所知，浦东也是从“从轻处罚”的角度来处理的，个人认为还是属于柔性的。

处罚和服务，是市场监管不可或缺的内容。对此，市人大代表金缨指出，2021年修订的《行政处罚法》里明文规定“轻微不罚”“初次不罚”。对于首次出现违法行为的小餐饮企业，应当采取“柔性执法”。同时，处罚不是目的，避免因违法行为造成的安全风险，才是此类执法的核心目的。因此，监管部门更应当做好“普法”，主动与市场主体进行沟通交流，主动向公众宣传相关政策和标准，才能在社会层面形成共识。

金缨市人大代表

上海市律师协会行政法业务研究委员会副主任

我们国家有政策叫“谁执法谁普法”，执法机关是需要在执法的过程当中，包括在审批许可证，或者要求餐饮企业遵守一些相关规范的情况下，有普法的责任。餐饮商家，应当对自己的许可条件、从业的资格、从业应当遵守的标准，都要去学习。消费者也要懂一点餐饮行业的标准。像小餐饮现在的标准比较高，都反映说“没法遵守”，那能不能再研判一下，适当标准降低一些，让他们能够有一个比较良好的生存环境。

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